Народный Умелец - Убой и обработка перепелов
Народный Умелец Народный Умелец Народный Умелец
 

Народный Умелец

Народный Умелец

 

Helpower.Narod.ru

 
 

 

Сделай сам

Друзья сайта

       

 

 

 

 

 

 
 
 

Убой и обработка перепелов

В этой статье мы расскажем о том, как правильно убить и разделать перепелов, охладить и хранить тушки перепелов.

Перепелов перед убоем не кормят 4 - 6 ч, а вот в питье не ограничивают. Убивать накормленную птицу не рекомендуется, так как заполненные кормом зоб и кишечник могут разорваться при разделке тушки и запачкать мясо, внутренности. Кроме того, такая тушка быстро портится при хранении.

В соответствии со стандартом "Перепела домашние для убоя" птиц делят на взрослых и молодняк. У взрослых перепелов средний отросток грудной кости окостеневший, чешуя и кожа на ногах гладкие, клюв ороговевший. Молодняк - это перепелята в возрасте до 60 дней. Средний отросток грудной кости у них неокостеневший (хрящевидный), а на крыле 1 - 3 ювенальных маховых пера. Чешуя и кожа на ногах гладкие, эластичные, плотно прилегающие, клюв неороговевший.

У птиц, подлежащих убою, мышцы груди и бедер должны быть достаточно развиты. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются, на них, а также в нижней части живота могут отсутствовать подкожные жировые отложения. Кожа у перепелов темно - розовая, с сиреневым оттенком.

Доставка птиц

Для доставки птиц к специально подготовленному месту убоя используют металлические или деревянные ящики размером 600 х 600 мм с крышками, разделенные на 4 отделения, в каждом из которых помещаются 10 - 15 голов. Чтобы не травмировать птиц, при посадке их осторожно берут в обхват за спину.

Вынув из ящика, птицу фиксируют в определенном положении: головой вниз. Для этого изготавливают из кровельной жести коническую воронку, прибивают ее гвоздями к столбу или закрепляют на столе. Размер воронки зависит от величины перепелов. Можно зафиксировать сразу группу перепелов (10 голов), связав им ноги шпагатом и подвесив на крючок. В любом случае перепела должны находиться над специальным сборником крови, например эмалированным тазом, поскольку следующая операция - отрезание головы. Ее производят ножницами между вторым и третьим шейными позвонками, а затем в течение 30 с. дают крови стечь с тушки.

Ошпаривание и ощипывание тушек

После этого тушки ошпаривают, помещая по 10 шт. в металлические или пластмассовые корзины и погружая на 30 с в емкость с горячей (54 - 56°С) водой. Ошпаренные тушки кладут на стол, рядом ставят посуду для перьев и приступают к ощипыванию. Сначала выдергивают крупные перья крыльев, хвоста, а затем ощипывают грудь, бока и другие части.

После ощипывания остаются тонкие нитчатые перья, которые можно опалить над горящей горелкой, пучком сухой соломы, сена или просто бумагой.

Удаление ног и извлечение внутренних органов

Следующий этап - удаление ног на уровне заплюсневого сустава, а за ним - извлечение внутренних органов. Для этого делают кольцевой разрез клоаки и продольный - брюшной полости. Затем отделяют сердце, печень, желудок. Через разрез в области шеи удаляют пищевод, трахею, отрезают шею в месте ее входа в грудную полость. При определенном опыте кишечник и другие внутренние органы можно извлечь пальцем через клоаку, не делая разрезов на тушке. Потом тушки моют (особенно тщательно внутреннюю часть). Температура воды 30 °С.

Охлаждение тушек

Если тушки не используются сразу для приготовления пищи, то для лучшего сохранения и созревания мяса их следует охладить. Для этого используют емкости с холодной водой (О -1 °С). По мере охлаждения тушек вода нагревается, поэтому ее периодически меняют. Когда температура тушек в толще грудных мышц достигнет 0-4 °С, их вынимают, складывают в корзину и подвешивают ее над какой-либо емкостью, чтобы стекла вода. После этого тушки по одной или по 2 - 10 шт. помещают в пакеты из целлофана, пергамента или полимерных пленок, разрешенных для упаковки пищевых продуктов. Пакеты укладывают вплотную друг к другу в дощатые или из гофрированного картона ящики. Можно использовать также металлические лотки либо полиэтиленовую тару.

Хранение тушек

Тушки перепелов хранят в упакованном виде при температуре 0 - 4 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение двух суток. Для длительного хранения их замораживают при температуре -8 °С и хранят в морозильнике.



     Основные разделы сайта на главной странице.

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter (Спасибо!)

 © Все права защищены.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Яндекс цитирования Система Orphus

E-mail: helpower@narod.ru