Народный Умелец - Молочные продукты, технологии изготовления
Народный Умелец Народный Умелец Народный Умелец
 

Народный Умелец

Народный Умелец

 

Helpower.Narod.ru

 
 

 

Сделай сам

Друзья сайта

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Молочные продукты, технологии изготовления

ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Для того чтобы в полной мере использовать благоприятные для человека свойства молока, необходимо обеспечить высокое его качество, которое скажется и на достоинствах, полученных от переработки молочных продуктов.

Следует хорошо запомнить и постоянно иметь в виду, что само молоко и все, производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов и если нарушать санитарные и технологические нормы при их производстве, то вместо пользы можно получить непоправимый вред.

Доение коровыКачество молока зависит от правильности получения и обработки его с самых первых этапов, начиная с процесса доения. Однако и этого еще недостаточно, поскольку те или иные полезные и вредные свойства молока могут быть заложены в нем еще в период выращивания и кормления животных. Так, например, нарушение норм их кормления может привести к тому, что даже при последующем соблюдении всех технологических правил молоко окажется невысокого качества, а продукты, полученные из него, будут иметь неприятный вкус и смогут вызвать желудочно-кишечные недомогания у человека.

Необходимо иметь в виду, что состав и качество молока изменяются под воздействием различных факторов и зависят в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров продолжается в среднем 300 дней. За это время качество молока существенно меняется трижды. В первые пять - семь дней после отела выделяется молозиво, предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав.

Наконец, третий период - за десять-пятнадцать дней перед запуском коровы, когда она дает так называемое стародойное молоко. Оно так же, как и молозиво, непригодно для переработки. Качество и свойства молока зависят также от породных особенностей животного, поскольку коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств.

Особенное влияние на качество молока оказывают корма. Зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет -молоку и полученным из него сливкам и маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в зимний период. А вот такие корма, как брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, свекла и силос, могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при кормлении ими в больших количествах. Поэтому названные корма следует давать коровам только после дойки. Свекольную ботву используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько подвинуть, чтобы большая часть щавелевой кислоты испарилась. Непосредственно перед доением лучше всего скармливать концентраты.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его естественных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Молочные продуктыОчистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Для фильтрования можно использовать цедилку, а в качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена - лавсан, энант и др.

При пропускании 40-50 л молока при ручном доении и 100-150 л при машинном фильтры заменяют.

Наиболее полную и совершенную очистку можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью - способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники - воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

Хранить охлажденное молоко до реализации желательно не более 20 ч.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 град.С (но не ниже 63 град.С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.

Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100 град.С приводит к значительным изменениям их свойств.

Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

На практике применяются три режима пастеризации:

> длительная — при нагреве молока до +63 - +65 град.С с выдержкой 30 мин;

> кратковременная - при +72 - +75 град.С с выдержкой 15-20 мин;

> мгновенная - нагревание молока до температуры +85 - +90 град.С без выдержки.

КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА

Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде.

Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.

Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т.к. при этом оно приобретает неприятный вкус.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.

Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125-145 град.С в течение 2-10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.

После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115-120 град.С (такое молоко называется “Можайским”).

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА И ПОЛУЧЕНИЕ СЛИВОК

В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час.

Характеристикаручных сепараторов

Марка

Производительность, л/час

Число оборотов барабана, об/мин

Масса машины, кг

Завод-изготовитель

“Сатурн”

50

10000

4,5-10

Рыбинский

“Волга”

100

9200

22

Самарский

“Зорька”

50

11400

6,5

Самарский

“Урал”

50

9700

8

Пермский

“Плава”

50

9500

8

Плавский

За 30 мин работы на сепараторе “Сатурн” можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18-22 кг обрата, в котором остается всего 0,05% жира.

Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации. Сепаратор “Сатурн” выпускается в двух вариантах - с ручным приводом и редуктором (мощность 60 Вт).

Для крупного производства наиболее удобны сепараторы СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Последний приводится в движение электродвигателем мощностью 1 кВт. Сепаратор СОЖ-7-600 приводится в движение как вручную, так и приводом.

Основными частями любого сепаратора являются:

— молочная посуда;

— барабан;

— приводной механизм;

— корпус или станина.

Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2-3 л теплой воды.

Сепарируют только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают" до +30 - +35 град.С. Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления масла в домашних условиях применяют деревянные маслобойки, а также более современные маслобойки мобильного типа.

Оригинальна по конструкции и удобна в работе маслобойка МБ-Т-1 двух видов - с ручным приводом и с электродвигателем.

Она используется для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла в личных подсобных хозяйствах.

Отличительная особенность маслобойки - возможность поворота оси вращения бочки.

Вместимость ее - 10 л.

Наполнение сливками - не более 40% емкости.

Жирность исходных сливок - 33,5%.

Выход масла - 35-40%.

В пахте остается до 3% жира.

Промышленность выпускает простую по конструкции и удобную в работе электрическую маслобойку “Сибирячка”. Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта.

Вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. При вращении через 35-40 мин появляются масляные зерна. Пахта сливается, а зерна обрабатываются деревянной лопаточкой. При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. Для приготовления сладко-сливочного масла используют свежие сливки, .содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 -+90 град.С без выдержки. Если готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20-30 мин. За это время они приобретают ореховый привкус.

Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник. Время этой выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5 град.С - 5 ч., при +8 град.С - 8 ч. и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом +8 - + 10 град.С, зимой +11 -+14 град.С. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25-40 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2-4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю. При приготовлении крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом. Если вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 - +14 град.С. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент. При изготовлении сладко-сливочного масла зерно промывается дважды.

Можно приготовить соленое масло. Используют соль “Экстра”, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. ложка соли). Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла. Масло хранят при температуре +2 - +5 град.С.

В домашних условиях сливочное масло сохраняется свежим дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100-150 г, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОПЛЕНОГО МАСЛА

При хранении в неблагоприятных условиях сливочное масло портится - приобретает посторонние привкусы (горечь, сальный привкус и др.) и запахи; цвет масла изменяется. Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.

Для этого в эмалированную кастрюлю на 1/4 часть ее высоты надо налить воду, кастрюлю поместить в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70-75 град.С), в нее надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2-3 ч. ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топленое масло.

СМЕТАНА

В домашних условиях сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки нагревают до +60 - +63 град.С с выдержкой 30 мин или до +85 град.С без выдержки. Затем охлаждают до +22 град.С зимой и до +18 град.С летом. При охлаждении сливки перемешивают.

В сливки вносят 5% закваски, а при ее отсутствии - по 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, затем оставляют в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5 - +8 град.С, выдерживают сутки, периодически перемешивая.

ТВОРОГ

Творог - это кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки.

После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки айран, кумыс, мацони и некоторые другие.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка. Многие кисломолочные напитки можно приготовить в домашних условиях.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ

Молоко пастеризуют при +85 град.С без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до +35 - +40 град.С в холодной воде.

Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35 - +38 град.С. Простокваша будет готова через 6 -10 ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА

Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков.

Для приготовления закваски кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до Ч-18 - -t- 22 град. С молоком (1/3 стакана на I г грибков).

Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.

Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира. Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до +20 - +25 град.С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков - 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8 - +10 град.С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.

При отсутствии кефирных грибков в домашних условиях кефир можно приготовить, используя в качестве закваски кефир, купленный в магазине. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит. Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления ацидофилина обрат пастеризуют при температуре 90-95 град.С в течение 30 мин, охлаждают до 40 град.С, добавляют культуру ацидофильной палочки, перемешивают и оставляют на 10 ч. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску. Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина. Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. При отсутствии чистой ацидофильной культуры в качестве закваски можно использовать кефир.

КУМЫС

Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий напиток. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8 град.С.

АЙРАН

Айран - это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.


     Основные разделы сайта на главной странице.

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter (Спасибо!)

 © Все права защищены.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Яндекс цитирования Система Orphus

E-mail: helpower@narod.ru